Красная икра – вкусный и очень полезный деликатес с уникальными питательными качествами и составом. У многих она ассоциируется в первую очередь с празднованием Нового года. В красной икре содержатся ценные белки, полиненасыщенные кислоты омега-3, омега-6, лецитин, витамины А, D, E, группы В, йод, фосфор, магний, кальций. В ней нет углеводов, только белки и жиры.
Сегодня ассортимент красной икры на прилавках магазинов огромен, производителей – множество, а вот качество далеко не у всех одинаково высокое. Как правильно выбрать качественную и безопасную красную икру к новогоднему столу, рассказали специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК»).
Требования к таре
Для приобретения качественной и безопасной икры прежде всего, стоит внимательно осмотреть баночку. Если на жестяной потребительской упаковке присутствуют дефекты (вмятины, ржавчина), лучше будет отказаться от приобретения такого деликатеса. Встряхните банку с икрой: качественный продукт не должен «булькать». Хлюпанье и бульканье при легком встряхивании, свидетельствующее о присутствии жидкости, являются признаками использованного замороженного сырья, нарушенной технологии производства или неправильного хранения.
— Стеклянная банка предоставляет прямой обзор продукции, но она же делает товар дороже. Икра должна быть без налета, пузырьков, посторонних вкраплений, однородная по цвету и размеру, не должна быть очень жидкой и растекаться по стенкам. Сколов на упаковке быть не должно, — отмечают в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
На упаковках обязательно должен быть указан нормативный документ, по которому изготовлена данная продукция – ГОСТ, ТУ, СТО. В идеале икра должна быть произведена по ГОСТу – это будет означать, что ее упаковали в банки не позже 30 дней после посола.
Если на этикетке указано ТУ, можно предположить, что было использовано замороженное сырье или дополнительные ингредиенты.
Микробиология
В лабораторных условиях, исследуя икру на качество и безопасность, специалисты Центра оценки качества зерна, в первую очередь, ищут патогенные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью. Так, превышение нормативных значений количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) свидетельствует об их размножении, в числе которых могут оказаться патогены, вызывающие порчу продукта.
— Наличие в образцах бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в доброкачественной продукции не допускается, это говорит о фекальном загрязнении, — предупреждают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». — Также не должно быть и грибковых организмов, из-за которых в продуктах питания появляются опасные микотоксины.
Как утверждают специалисты, большое количество КМАФАнМ и наличие БГКП в икре чаще всего является следствием нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продукции.
Состав икры – это важно Внимательно читайте состав – чем меньше в нем компонентов, тем лучше. Различные консерванты пользы продукту не прибавят. Нормальные добавки – это соль, растительное масло и разрешенные консерванты. Сорбиновая кислота (Е200) и бензоат натрия (Е211) разрешены и относительно безвредны.
В обязательном порядке на упаковке должны быть указаны сроки изготовления и годности продукции.
Время красной икры
Лососевые идут на нерест летом и в начале осени, поэтому лучшая икра заготавливается именно в период новой путины. Соответственно, исходя из времени нереста, развесная икра к январю просто не может быть свежей. Она была либо заморожена, и при разморозке она сильно теряет в качестве, либо в нее добавлено большое количество консервантов. Очень важным в технологии производства икры является строгое соблюдение всех технологических параметров, особенно это касается температурного режима при размораживании, режима при посоле икры, а также соблюдение санитарных норм на производстве.
Особое внимание – информации о производителе Помимо этого, прочтите информацию о производителе продукции. Отдавать предпочтения лучше заводам-производителям, которые находятся в непосредственной близости от зоны вылова лососевых рыб- Дальний Восток, Камчатка, Сахалинская область. На банках из жести сроки годности должны быть выдавлены наружу. Баночка с маркировкой, нанесенной краской или вдавленной внутрь, должна вызвать сомнение.
Возвращаясь к предыдущему пункту: при выборе весовой икры не поленитесь попросить у продавца документы, удостоверяющие качество приобретаемой продукции и
внимательно изучите их. В этих документах, как и на фасованной продукции, должна присутствовать вся вышеуказанная информация о продукте и производителе.
— Запах только что открытой банки качественной свежей икры должен вызывать приятные эмоции. Не допускается кислого, резкого, слишком рыбного, затхлого запаха.
Это признаки испорченного продукта, — считают в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
По внешнему виду качественная икра должна быть густой, однородной по цвету и размеру икринок, без кровяных сгустков, пленок и других посторонних примесей.
Икринки должны быть целые, ровные, слегка влажные, но не склеивающиеся. Если вы заметили, что икра расслаивается, течет, это может свидетельствовать о неоднократной заморозке и оттаивании продукта.
Покупая деликатес в местах несанкционированной торговли, на стихийных рынках или у сомнительных продавцов в таре, не имеющей маркировки производителя, есть риск приобрести не только приготовленную с нарушением санитарных норм и технологий, но и просроченную продукцию. В ней могут присутствовать вредные микробы, плесень, кишечная палочка, сальмонелла, свинец, ртуть, а также могут быть использованы запрещенные консерванты, и такая икра представляет уже серьёзную опасность для здоровья. Нужно помнить, что отравления рыбной продукцией – одни из самых тяжёлых.
Самое главное – приобретать красную икру нужно только в известных торговых сетях, проверенных торговых точках, где продавцы могут предоставить документы,
подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.